Хлеб. Технология и рецептуры

Третье существенно переработанное и дополненное издание практического руководства для пекарей. Книга-бестселлер, получившая заслуженное признание специалистов разных стран, от России до Америки, Китая, Испании и Японии. Международная ассоциация кулинаров-профессионалов (IACP) назвала ее «шедевром литературы по хлебопечению». Автор книги, Джеффри Хамельман, посвятил более 45 лет искусству выпечки хлеба, пройдя путь от подмастерья, пекаря и владельца пекарни до тренера американской сборной по хлебопечению, руководителя учебного центра и признанного международного тренера-наставника. В руководстве он связывает традиции мастеров, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. Описаны основные ингредиенты, их роль в производстве хлебобулочных изделий, рассмотрены технологические операции, приведены практические советы и раскрыты «секреты» опытного мастера и технолога. В третье издание добавлено 36 новых рецептур с вариациями, причем для всех рецептур подробно описаны технологические особенности изготовления изделия в производственном и любительском вариантах. В издание вошли также оригинальные рецептуры хлеба на заквасках и предварительно выброженных полуфабрикатах мастеров-пекарей пяти континентов. Пошаговые иллюстрации показывают приемы работы с тестом и операции отделки. Особенностью нового издания на русском языке стало включение более 60 видео, иллюстрирующих техники автора (QR-коды в тексте). Книга адресована крафтовым пекарям, работникам сетевых пекарен, технологам и мастерам хлебопекарной промышленности, а также хлебопекам-любителям.